Le métier de chef de partie : responsabilités, missions et formation
Le chef de partie est un acteur incontournable dans les cuisines professionnelles. Véritable spécialiste d’une section spécifique, comme le poisson, la viande ou encore les desserts, il supervise la préparation des plats avec rigueur et créativité. Son rôle est essentiel pour garantir la qualité des services et la bonne organisation du travail en cuisine.
Découvrez notre fiche métier à destination du poste de chef de partie, pour tout savoir sur ce métier passionnant et exigeant.
Qu'est-ce qu'un Chef de partie/Sous-chef ?
Le chef de partie, également appelé « chef de brigade », est un cuisinier expérimenté responsable d’une section spécifique de la cuisine. Selon la taille et l’organisation de l’établissement, on retrouve différentes parties comme la poissonnerie, la boucherie, la pâtisserie ou encore les entrées froides.
Sous l’autorité du chef de cuisine et du second de cuisine, le chef de partie encadre une équipe de commis et d’apprentis. Il veille au respect des recettes, des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, tout en optimisant la production pour répondre aux besoins du service.
Le métier de chef de partie : responsabilités, missions et formation
Pour accéder au poste de chef de partie, plusieurs compétences clés sont requises :
Les missions d'un chef de partie
Les principales missions du chef de partie sont :
- Préparer, cuire et dresser les plats de sa partie en respectant les fiches techniques
- Contrôler la qualité des matières premières et des préparations
- Gérer les stocks et les commandes de produits pour sa section
- Organiser et répartir le travail de son équipe
- Former et encadrer les commis et apprentis
- Veiller au respect des règles d’hygiène et effectuer les contrôles nécessaires
- Participer à l’élaboration des menus et des cartes avec le chef de cuisine
- Optimiser les coûts de production et limiter le gaspillage
Les outils et techniques utilisés par le Chef de partie/Sous-chef
Pour réaliser ses missions, le Chef de partie/Sous-chef utilise de nombreux outils et équipements de cuisine :
- Ustensiles de découpe : couteaux, hachoirs, mandolines…
- Matériel de cuisson : fours, pianos, friteuses, sous-videuse…
- Petit électroménager : robots, mixeurs, batteurs…
Il doit maîtriser des techniques culinaires variées (cuissons, dressages, assemblages…) et se tenir informé des nouvelles tendances.
Les défis et enjeux du métier de Chef de partie/Sous-chef
Exercer en cuisine implique de faire face à plusieurs défis :
- Gérer le stress et la pression lors des coups de feu en service
- S’adapter aux imprévus et trouver des solutions rapidement
- Maintenir une qualité constante malgré des contraintes de temps
- Fidéliser une clientèle de plus en plus exigeante
- Recruter et former du personnel qualifié dans un secteur en tension
Le salaire
Le salaire d’un Chef de partie/Sous-chef varie en fonction de son expérience et du type d’établissement. Voici un tableau récapitulatif des rémunérations médianes :
Débutant (moins de 2 ans)
Salaire médian brut annuel
24 000 €
Confirmé (2 à 5 ans)
Salaire médian brut annuel
30 000 €
Senior (plus de 5 ans)
Salaire médian brut annuel
36 000 €
Les différents types de postes dans ce métier
Le métier de Chef de partie/Sous-chef recouvre différentes réalités selon la taille et la nature de l’établissement :
- Chef de partie en restauration traditionnelle ou gastronomique
- Sous-chef en restauration collective (entreprise, scolaire, hospitalière…)
- Chef pâtissier ou chef boulanger dans une brigade spécialisée
- Sous-chef traiteur pour des réceptions et événements
Les formations pour le métier Chef de partie/Sous-chef
Pour devenir Chef de partie/Sous-chef, plusieurs formations sont possibles après un CAP Cuisine :
- Bac Professionnel Cuisine (2 ans)
- Mention Complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant (1 an)
- BTS MHR (2 ans) pour évoluer vers des postes à responsabilité
L’école Asteria propose une préparation au BTS Management en Hôtellerie-Restauration pour former de futurs managers opérationnels.
Les avantages du métier
Le métier de Chef de partie/Sous-chef comporte de nombreux avantages :
- Vivre de sa passion pour la gastronomie
- Voir le résultat concret de son travail à travers les assiettes
- Faire preuve de créativité en innovant et en revisitant des recettes
- Évoluer dans un secteur dynamique offrant de nombreuses opportunités
- Gravir les échelons en accédant à des postes à responsabilités (Chef de cuisine, Directeur…)
Les inconvénients du métier
Ce métier présente toutefois quelques inconvénients à prendre en compte :
- Les horaires décalés avec des services le soir et le week-end
- La station debout prolongée et le port de charges
- Le rythme de travail soutenu avec des pics d’activité
- La chaleur et le bruit en cuisine qui génèrent de la fatigue
- Le turn-over parfois important dans les équipes
Évolutions professionnelles pour atteindre ce métier
Avant de devenir Chef de partie/Sous-chef, il est souvent nécessaire de gravir plusieurs échelons :
- Commencer comme Commis de cuisine pour apprendre les bases du métier
- Évoluer en Chef de partie sur une section spécifique (sauces, garnitures…)
- Élargir ses compétences en devenant Second de cuisine et bras droit du Chef
Évolutions professionnelles pour la suite
Devenir Chef partie/Sous-chef ouvre ensuite de belles perspectives d’évolution :
- Chef de cuisine pour gérer l’ensemble de la production culinaire
- Chef exécutif pour superviser les cuisines de plusieurs établissements
- Formateur ou conseiller culinaire pour transmettre son expertise
- Entrepreneur en ouvrant son propre restaurant
Ce que nous retiendrons de ce métier
En résumé, voici les informations clés à retenir sur le métier de Chef de partie/Sous-chef :
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